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La Gastronomie burkinabè

 


La gastronomie n’est pas pour l’instant un motif de voyage au Burkina Faso ;  et pourtant, les aliments produits sur place sont d’excellente qualité. Pays d’agriculture et d’élevage, les produits maraîchers burkinabé (tomates, haricots verts, salades etc…) ne sont pas traités aux pesticides ; les poulets et pintades ne sont pas élevés non plus, aux hormones; ils sont nourris avec des graines et une herbe naturelle ; les fruits mûrissent entièrement aux rayons du soleil. Par conséquent, les produits sont ‘’bio’’ et sont à la base des principaux plats burkinabés .

Plats légers

On entend par plats légers, les repas dont le transit est facile. Ils peuvent être consommés en ‘’entrée’’ ou en ‘’dessert’’ à titre d’exemple on a :

le chitoumou : terme, en langue Bambara, qui désigne le ver de karité. Celui-ci se nourrit des feuilles de cet arbre. Nettoyé, séché et conservé jusqu’à préparation. Le chitoumou se mange en nature en le faisant revenir dans de l’huile ou en salade en garniture avec tomates, concombres et oignons.

·    Le haricot vert au maïs : consommé en ‘’ entrée’’, le haricot vert est très digeste.

Le ‘’dègue ‘’ : plat léger préparé à base de grumeaux de petit mil cuits à point à la vapeur il est immergé de yaourt ou de lait caillé. Le dèguè se consomme frais, sucré ou non. On rencontre ce met à l’Ouest du Burkina –Faso. Au Nord du pays on le prépare autrement et est appelé ‘’Tiobal’’ ou ‘’Gapal’’ en langue Peulh.

Plat de résistance

·          Le tô ou saghbo en langue Mooré : c’est le plat national. C’est une pâte à base de farine de mil, de maïs ou de sorgho. Cuit dans de l’eau bouillante, en remuant vigoureusement jusqu’à obtention d’une pâte lisse, le tô est servi dans des assiettes en petites boules superposées ou moulées. Il est accompagné d’une sauce légère ou épaisse, gluante faite à base de gombo ou de feuille. La sauce est salée, elle peut être potassée avec de la viande et du poisson fumé.Il existe toute une variété de sauces selon les régions et selon l’inspiration de la cuisinière. Le tô se mange sur toute l’étendue du territoire, sa constance varie selon les ethnies.

·           Le riz : c’est un plat très populaire, surtout dans les centres urbains. Cuit à la vapeur ou dans de l’eau parfois salée, il est présenté sous deux (2) formes : le riz à sauce qui est du riz cuit à point accompagné d’une sauce de pâte d’arachide épaisse ou d’une sauce tomates, légère.

Le riz gras qui est du riz que l’on fait revenir dans l’huile qui a servi à cuire la viande ou le poisson avec des oignons, tomates, piments et autres condiments.

·         L’igname : il est préparé en ragoût qui consiste à faire revenir dans une sauce des morceaux d’igname découpés en gros dès.

C’est un plat beaucoup rencontré au Sud et à l’Ouest du pays.

·           La patate douce : c’est également une tubercule qui, à la différence de l’igname est légèrement sucrée et plus petite. Elle est également préparée en ragoût ou peut être frite et servie avec une petite sauce tomate. Tout comme, l’igname le plat se rencontre fréquemment au Sud et l’Ouest du Burkina Faso.

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Les desserts

·           Les fruits : selon les saisons, les desserts se composent de mangues (greffées ou fibreuses), de papayes, de mandarines, d’oranges, de bananes, toutes cultivées sur place. Il y a des fruits exportés tels la pomme, la poire, les raisins que l’on peut trouver dans les grands restaurants. Ces fruits sont en vente sur les étals aux marchés, aux abords des routes.

Les sorbets et glaces sont confectionnés à partir de ces fruits tropicaux.

·             Les gâteaux pâtisserie ; essentiellement disponibles dans les grands centres urbains notamment dans certains restaurants.

Les poulets et poissons

 

·             les gallinacés : des poulets, pintades, et cailles ont apprêtés sous plusieurs formes. Ils peuvent être dégustés en soupe ; de gros morceaux : (aile, carcasse, pilon etc…) sont servis dans une assiette de bouillon ou en grillade.

·             Le poulet ‘’bicyclette’’: véritable poulet de brousse est ainsi appelé parce qu’il a de longues pattes et lorsqu’il court, on dirait qu’il pédale. Il est grillé sur de la braise, ou rôti dans un grand gril verticale dont la porte est vitrée : on l’appelle poulet ‘’télévisé’’ . On le trouve aussi cuisiné d’excellente façon avec le rabilé (levure de dolo) : poulet au ‘’rabilé’’ en langue Mooré. On trouve le poulet préparé sous toutes ces formes dans les rues, les bars et les espaces verts aménagés des centres urbains.

·             Le poisson
De plus en plus mis en relief sur les tables, le poisson d’eau douce est présenté soit en soupe comme le poulet, soit ‘’braisé’’. C’est l’apprêtement le plus populaire et le plus consommé. Le poisson est aromatisé à plusieurs herbes, puis grillé sur de la braise et servi au milieu d’une garniture d’oignons, de tomates, de piment etc… ... Les principaux poissons consommés sont les capitaines, les carpes, les silures. Quelques poissons de mer viennent renforcer la panoplie de poissons d’eau douce.

Les viandes

·             Les brochettes : Pays d’élevage, les brochettes de viandes ont fait la réputation du Burkina Faso dans la sous région.
Les brochettes de zébu, de mouton, de chèvre, de foie, de rognon, de gésiers sont autant de variétés que l’on peut déguster sur toute l’étendue du pays, à tous les coins de rue.

·             le porc au four : une spécialité du pays gourounsi, particulièrement de Réo. Des minis fours installés un peu partout fournissent de la viande de cochon de laie, particulièrement dégusté dans la journée. C’est le plat le plus demandé par les travailleurs qui en ont fait un incontournable objet de convivialité. Les musulmans n’en consomment pas.

·             Le gibier sauvage : Pendant la période de la chasse, il est devenu courant de pouvoir déguster de la viande sauvage dans des restaurants spécialisés. A ces droits, les plats vont de la soupe à la grillade et contiennent de la viande de petit gibier (lièvre, perdrix, hérisson, etc) au gros gibier (lion, phacochère, etc).

Les boissons :

Au cours des circuits, il est loisible de déguster des boissons traditionnelles ; ainsi l’on trouvera :

·          le Bangui : qui est du vin alcoolisé ou non, tiré de la sève des palmiers, arbres très répandus à l’Ouest du Burkina Faso, dans la région de Banfora, à la frontière de la Côte d’Ivoire.

·          Le dolo : une bière de mil qui est fabriquée par des brassières traditionnelles, utilisant comme aliment, le mil rouge. Ce sont les femmes qui en sont les spécialistes. Elle est la boisson qu’on sert dans toutes les grandes manifestations (mariages, décès, funérailles, etc).elle peut être alcoolisée ou légèrement sucrée, non alcoolisée. Elle est consommée dans la grande partie du pays et a plusieurs goûts selon que l’on se trouve, en pays mossi, gourmantché, bissa, bobo, ou dagara.

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·           Le zoom-koom : c’est une boisson à base de farine de petit mil (céréale cultivée au Burkina Faso, très peu connue en Europe), beaucoup utilisée lors des cérémonies virtuelles ou dans l’accueil de l’étranger dans les milieux islamisés, car n’étant pas alcoolisée. Elle peut être sucrée, pimentée et aromatisée.

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·           Les jus de bissap, de gingembre ou de tamarin : de plus en plus, les plantes naturelles du pays sont utilisées, pour donner une variété de boissons surtout sucrées qui viennent concurrencer les sucreries des brasseries modernes. Ces différents jus se rencontrent dans les centres urbains.

·           Vins tropicaux : il est de plus en plus expérimenté la fabrication de vins à base de fruits sauvages du pays. Ainsi on a des vins de kaaga (le détarium très riche en vitamine c) , de bissap (à base de fleurs d’hibiscus rouge), de gingembre, de raisins sauvages, etc… La consommation pour l’heure est très limitée, vu la faiblesse de la quantité mise sur le marché.

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·           Le lait frais  : pays d’élevage, le lait n’est cependant pas beaucoup vulgarisé. Pour l’instant, c’est le Nord du pays qui est la zone où le lait de vâches se consomme plus régulièrement, sitôt trait car sa conservation étant très délicate. Le lait est disponible dans les grandes villes sous emballage pasteurisé dans les mini alimentations. Le lait de chèvre et ses dérivés peuvent être dégustés à Loumbila (15 kms de Ouagadougou, au Nord du pays).

Fruits et légumes

Sur 12.500 Beaucoup de vergers et 6.000 ha de cultures maraîchères plus de 64.000 producteurs mettent sur le marché près de 280.000 tonnes de fruits et légumes. On en exporte pour près de 5 millions de francs CFA/an.

·           Les fruits au Burkina Faso

Les fruits sont de deux (02) catégories : les fruits issus des plantes pérennes (mangues, papayes, noix de cajou, agrumes etc…) et ceux issus des plantes annuelles ou bisannuelles (bananes, fraises melons, pastèques). Les principales zones de production sont les provinces du Kénédougou, de la Comoé et de la Leraba, toutes à l’Ouest du Burkina Faso.

Liste des principaux fruits :

·             La mangue : c’est le principal fruit d’exportation, surtout vers ‘Europe.

Il en existe en plusieurs variétés qui sont :

·           la mangue amelie : la plus produite et la plus précoce, elle est sur les marchés avant les autres

·           la mangue kent. la mangue keitt.

·           Les légumes au Burkina Faso

Plus de 40.000 tonnes de légumes sont produites principalement en saison sèche, dans les jardins potagers, les périmètres irrigués et les bas fonds. Cette production est composée de haricots verts, de tomate, d’oignon, de chou, de laitue, de carotte, de pomme de terre, de gombo et de piment.

Le haricot vert, le gombo et le piment sont exportés vers l’Europe, la tomate, destinée à la sous région occupe également une place importante. Puis viennent les pastèques, les papayes, les melons, les fruits de la passion, les fraises, les bananes, les citrons, les goyaves, etc…. à côté de ces fruits modernes il y a également ceux des forêts : karités, pain de singe, jujubes, raisins, etc… La région de l’Ouest est reconnue comme étant le verger du Burkina Faso. En effet, c’est elle qui approvisionne tous ces centres urbains en fruits et en exporte également.

Les légumes :

o              le haricot vert : il fait la renommée du Burkina Faso. Il peut être consommé en salade ou en plat de résistance. Il est cultivé dans le Centre Nord, notamment à Kongoussi.

o      La pomme de terre : consommée en ragoût, la pomme de terre est beaucoup cultivée dans le Nord Ouest du pays, Ouahigouya en étant la capitale.

o     Le chou, la salade, l’épinard, l’oignon, la tomate, les aubergines, sont des légumes beaucoup plus des produits cultivés en maraîchage, autour des grandes retenues d’eau ou sur des périmètres privés dans les villages. Ils constituent des cultures hors saison

 

 

 

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